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牛排美味的祕密?怎幺吃出牛肉原始香气肉汁

2020-07-23 来源:http://www.1860sun.com 801
牛排美味的祕密?怎幺吃出牛肉原始香气肉汁

牛排的美味与否,往往是个人口感领略不同,但美味的背后其实都有它一定的道理。品味牛排,不可不知这些美味关键。

穀饲牛甜美、草饲牛紧实

牛排美味的祕密?怎幺吃出牛肉原始香气肉汁

因为美军驻台渊源、消费习惯等多重因素使然,台湾人偏好美国以壳物、玉米等肥料餵食的穀饲牛,其油脂甜美多汁。而就肉商而言,穀饲牛增肥快、品质又益掌控,经济效益较大。

不过现在全球也反璞归真吹起一股草饲牛风潮,因为牛最早可是吃草的,唯整体市场还是偏小,约佔10至15%。

草饲牛品质不稳定,照料费心,澳洲因为有着非常严格的管理系统,草饲牛品质佳。通常草饲牛的肌肉组织较粗,要透过优良的烹调去补强,而其尾韵的甜味是比较鲜明特色。

如要区分穀饲牛与草饲牛的口感差别,穀饲牛与草饲牛就如同饲料土鸡与放山土鸡之分别,而价格则是穀饲牛贵于草饲牛。

口感软嫩或嚼劲看个人喜好

菲力是牛腰肉,包裏在牛腹腔中,因为肌肉鲜少运动,纤维细、瘦肉多,脂肪少,三分熟最能吃出软嫩口感。肋眼,为胸部肋肌部,中间有条明显的油筋,油花丰富不乾涩,肉质鲜嫩多汁带点嚼劲。

纽约客,为牛前腰脊肉,大理石油花均匀,肉质有嚼劲,因深受美国人喜欢,故名。丁骨,一边是菲力一边是纽约客,可以一次吃到两种不同风味。

日本和牛别当牛排吃

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一般牛肉的熔点约在40-43度间,日本和牛的熔点更低,约在25-28度时,油脂就开始分解,因为和牛的肉组织含量比较少,主要是品尝油脂香气风味,此时烹调好如果无法立即享用,反而产生油耗味,所以以牛排方式处理反而坏了和牛风采。日本和牛适合以铁板烧料理,然后切成骰子状,烹调好立即品尝。

乾式熟成浓缩牛肉风味

牛排美味的祕密?怎幺吃出牛肉原始香气肉汁

乾式熟成,可以让水份从牛肉组织中蒸发出来,因此牛肉风味更浓郁,是目前高级牛排馆不断追求的美味。不过,是不是乾式熟成牛排一定好吃?

也是看个人口味,但拿来做乾式熟成的牛肉,等级是不会太差。拿乾式与湿式熟成来比较风味,湿式熟成牛排甜味明显,咬下去会爆汁。

乾式熟成牛排感受的先是浓厚牛肉风味,再来依序感受多汁性、甜味与嫩度等层次变化。另外,牛排要不要切,看个人喜好之外,厚切适合熟成21至30天的牛肉,薄切适宜熟成天数长的牛肉。

大蒜赋予牛排不同风味

牛排美味的祕密?怎幺吃出牛肉原始香气肉汁

大蒜具去腻效果,也可提升牛排甜度。当牛排一上桌,什幺都别加,先感受原始滋味。当想来点不同的风味展现,就可以连同大蒜一起入口,记得别先吃大蒜再吃牛排,这样口腔只会是蒜头味,破坏牛排风味。

在家要烤大蒜也很简单,将烤箱调整为160至170度,烤时在大蒜上洒些橄榄油、海盐,烤约半小时,当发现大蒜可以轻易用筷子插入就表示OK了。(烤大蒜的过程很疗癒,因为大蒜会随着温度上升不断冒出头。)

瓷盘、铸铁锅有学问

牛排美味的祕密?怎幺吃出牛肉原始香气肉汁

一般美式牛排馆,如茹丝葵、莫尔顿牛排馆等多以瓷盘装盛,牛排放上去前会先将盘子急速加热,让其维持热度,不过此举让牛排吃第一口与第五口时,因熟度渐熟而口感略有不同。

而铸铁锅虽然上桌前也会做加温动作,但是缓慢均匀受热,加上材质保温效果佳,可以让牛排散温速度较慢。



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